Giovanna Voria. Dieta Mediterranea e Cilento in tavola

Tra pochi giorni Giovanna Voria spegnerà un’altra candelina sulla storia del suo agriturismo. Immerso nella macchia mediterranea del Parco nazionale del Cilento, Corbella resta come sospesa tra le pieghe del tempo.

È nata 21 anni fa nel giorno di San Giovanni, ricorrenza carica di simbologie e riti. Ed oggi non è cambiato quasi nulla, è ancora il regno dei semplici. Tutt’attorno quei terreni in cui lei, prima d’essere cuoca, è sostanzialmente una contadina.

La Dieta Mediterranea: dalla terra alla tavola

Sarà il rapporto con la terra ad aver segnato la sua cucina così schietta. Sarà il suo assecondare le stagioni, osservarle, farsene carico, che le hanno consentito di essere riconosciuta come indiscussa Ambasciatrice della Dieta Mediterranea, oltre che del Cilento e della sua cultura contadina.

Figlia di una mondina, è cresciuta con le nonne tra la campagna e la cucina. È lì che ha accumulato saggezza, pazienza, esperienza. Così oggi, a poco più di sessant’anni, è uno scrigno di storia e di storie, che arricchiscono la sua tavola tradizionale senza fronzoli.

“Tanti vegetali, tra erbe spontanee e ortaggi, legumi, cereali e pochissima carne, oltre che tanto movimento nei campi. Era questa la dieta che Ancel Keys ha studiato qui nel Cilento, è la cucina della salute che ancora oggi continuo a proporre, a dispetto delle difficoltà e delle richieste sempre più commerciali”, racconta.

A riconoscerle una resilienza fuori dal comune è stato anche Jeremiah Stamler, scienziato giunto in quest’area a proseguire il lavoro di ricerca iniziato da Keys.

Il cece di Cicerale

E nel suo essere una coraggiosa eroina del suo territorio, Giovanna è anche riuscita a non lasciare che il noto cece di Cicerale andasse perduto. Oggi Presidio Slow Food ed eccellenza del territorio, resiste grazie al lavoro di recupero in cui si è impegnata per anni. Più piccolo e dorato dei ceci comuni, ha un sapore particolarmente intenso. Immancabile nella sua cucina, attraversa tutte le portate: è presente dall’antipasto al dolce.

La cucina di Giovanna Voria

Non ha senso chiedere il menù (né tanto meno la carta dei vini) quando si approda alla tavola di Giovanna Voria. Scegliere di raggiungerla significa già aver fatto un atto di fede. Corbella non è di strada, ma il suo paradiso merita sempre.

A tavola arriva ciò che la natura vuole, è una legge da cui non prescinde. La primavera, così come l’inizio estate, è molto festosa. Merito delle erbe spontanee e di quel risveglio che insaporisce ogni cosa. La sua pastella di farina di ceci crea una gioiosa apertura: foglie di borragine, menta, salvia, finocchietto. 

Straordinari i fiorilli con le patate, così come la scarola ‘mbuttunata fin quando ce n’è. Tra i primi non si sfugge, imperdibili le lagane e ceci, anche queste realizzate con la semola e una percentuale di farina di ceci.

In alcuni periodi si ritrova la famosa cicciata, una zuppa di legumi figlia della necessità, la quale nasceva dalle granaglie residue di fine inverno che andavano consumate.

Celebre la sua insalata mediterranea che unisce cereali, erbe e frutti, così come le sue polpette senza carne e le torte rustiche. Immancabile il cacioricotta di capra, accanto ai salumi e alle tipicità di stagione come il mirto e i fichi. 

Tra i dolci i cannoli cilentani e la crostata di mirto, da consumare all’aperto sotto il porticato accompagnandoli con i liquori artigianali realizzati con le erbe a km zero.

La disponibilità di qualche stanza rende questo indirizzo un buen retiro per chi ama l’autenticità e il silenzio.

Antonella Petitti
 

Agriturismo Corbella

Località Viscigline – Cicerale (SA)
agriturismocorbella.it